Từ lâu, con người đã sử dụng phẩm màu trong chế biến thực phẩm và ngày nay lại càng được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm. Nhờ có các loại phẩm màu thực phẩm, mà các món ăn, sản phẩm thực phẩm có màu sắc đẹp mắt và hấp dẫn | hơn, tạo sự ngon miệng hơn khi sử dụng.

Phẩm màu thực phẩm gồm có hai loại chính:

- Phẩm màu tự nhiên, là những chất tạo màu được chiết xuất hoặc chế biến từ nguồn nguyên liệu tự nhiên như thực vật, động vật, vi sinh vật: Caroten tự nhiên chiết xuất từ các loại quả có màu vàng đến đỏ; Curcumin được chiết xuất từ củ nghệ; màu Caramen, được chế biến từ đường Saccharose...

Phẩm màu tự nhiên có ưu điểm lớn nhất là an toàn cho nó dụng. nhưng nhược điểm của chúng là kém bền màu, năng suất tạo màu thấp, nên khi tạo màu cho  thực phẩm thường phải dùng số lượng lớn, làm cho thành sản phẩm cao.

- Phần màu tổng hợp, được tạo ra từ bằng tổng hóa học hoặc sinh học: Amaranth (đỏ), Brilliant bí (xanh), Sunset yellow (vàng cam)... Phẩm màu tố hợp thường có độ bền màu và năng suất tạo màu cao, tạo nên màu sắc sản phẩm đa dạng, hấp dẫn hơn nhiều so với phẩm màu tự nhiên. Khi tạo màu cho thực phẩm chỉ cần một lượng nhỏ phẩm màu tổng hợp, đã làm cho sản phẩm đạt yêu cầu.

Để bảo đảm an toàn thực phẩm trong sản xuất, chế biến thực phẩm cần lưu ý chỉ được sử dụng phẩm màu trong danh mục cho phép, sử dụng của Bộ Y tế. Các sản phẩm đã được các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực hiện tự công bố sản phẩm hoặc được Cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy, tiếp nhận bản công bố và công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm; đối với các loại phẩm màu không thuộc danh mục cho phép sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y tế, hoặc không đúng đối tượng sử dụng của Bộ Y tế, quy định phải được Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế cấp Giấy tiếp nhận bản đăng ký bản công bố sản phẩm.

Ảnh hưởng của phẩm màu đến sức khỏe con người:

- Nếu sử dụng phẩm màu thực phẩm không đúng quy định (không đúng chủng loại, không đảm bảo độ tinh khiết và không đúng liều lượng... thì sẽ là tác nhân gây ra nhiều loại bệnh cho người sử dụng.

Nếu lạm dụng phẩm màu, hoặc sử dụng các loại phẩm màu, ngoài danh mục cho phép để chế biến thực phẩm (đặc biệt các phẩm màu tổng hợp cấm dùng trong thực phẩm như đỏ Sudan, màu đỏ Rhodamine B) sẽ có nguy cơ cao ảnh hưởng tới sức khỏe con người.